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Aprenda a escolher, dessalgar, conservar e preparar bacalhau, com dicas práticas e receitas para diferentes ocasiões.
O bacalhau é muito mais do que um peixe, ele é tradição, história e sabor à mesa.
Originalmente, o verdadeiro bacalhau vem do peixe chamado Gadus Morhua, conhecido como bacalhau do Atlântico. Ele é pescado em águas geladas do Atlântico Norte, principalmente na região da Noruega e também em áreas próximas à Islândia.
O que transforma esse peixe em bacalhau é o processo tradicional de salga e secagem natural. Esse método milenar conserva o peixe sem necessidade de conservantes, intensifica o sabor e garante sua textura única — firme, suculenta e extremamente versátil na cozinha.
O bacalhau se tornou um dos alimentos mais comercializados do mundo e ganhou lugar especial na culinária portuguesa que trouxe essa tradição para o Brasil.
Hoje, é presença garantida em datas especiais, mas também pode (e deve!) fazer parte do dia a dia.
Compare as principais opções, entenda as diferenças e escolha a mais indicada para sua receita.
Gadus Morhua
O autêntico Bacalhau da Noruega. Também conhecido como Bacalhau do Porto. Apresenta um perfil de sabor complexo e intenso, além de uma textura macia. Se desfaz em lascas com facilidade quando cozido. Sabor inconfundível e sublime.
Melhor uso: Ideal para pratos onde é a estrela, como postas assadas ou grelhadas!
Gadus Macrocephalus
Versátil para o dia a dia. De carne clara e aparência delicada, apresenta textura firme e estruturada, mantendo suas lascas mais compactas após o preparo. Seu sabor é suave e equilibrado, ideal para quem prefere um bacalhau menos intenso.
Melhor uso: É versátil para o dia a dia, ótimo para forno, tortas e recheios.
Pollachius Virens
Alternativa acessível e saborosa. Apresenta coloração mais escura e cauda em forma de "v". Possui sabor acentuado e carne que se desfia com facilidade após o cozimento, sendo uma excelente alternativa para quem busca qualidade com ótimo custo-benefício.
Melhor uso: Ideal para bolinhos, saladas, caldos, pirões e recheios.
Brosme Brosme
O menor e mais firme. É o menor entre as espécies, reconhecido pela cauda arredondada. Possui carne clara e textura firme, mantendo sua estrutura no preparo e não se desmanchando com facilidade.
Melhor uso: Ideal para caldos, pirões e bolinhos. Pode ser desfiado.
Cortes, preparo e dessalgue.
O lombo é a parte mais nobre e mais grossa do bacalhau. São postas altas, suculentas e lascas generosas, que se destacam tanto pelo sabor quanto pela apresentação. Por ter maior espessura, mantém a umidade durante o preparo e é ideal para receitas no forno, como bacalhau assado com batatas, legumes ou crostas especiais. É o corte perfeito quando o bacalhau é o protagonista do prato.
Ideal para: forno, grelha e receitas onde a apresentação é destaque.
O filé é o peixe inteiro já limpo, sem pele e sem espinhas, oferecendo praticidade no preparo. Ele inclui tanto a parte mais grossa quanto as partes mais finas, com o rabo e a região da barriga. Isso garante versatilidade: você pode utilizar as partes mais altas para receitas principais e as partes mais finas para preparos desfiados ou refogados.
Ideal para: receitas versáteis, porções maiores e quem busca praticidade sem abrir mão da qualidade.
O bacalhau desfiado também é livre de pele e espinhas, sendo preparado a partir das partes mais finas do peixe, como o rabo e a barriga. É uma opção prática, econômica e de excelente rendimento. Sua textura facilita a incorporação em receitas como tortas, bolinhos, escondidinhos, saladas e recheios em geral.
Ideal para: preparos rápidos, recheios e receitas do dia a dia.
Alternativa bastante utilizada e conhecida no mercado brasileiro. Trata-se da espécie Pollachius Virens, que após o processo de salga e secagem é comercializada como bacalhau. Possui coloração mais escura, sabor acentuado e carne que desfia após o cozimento. É uma excelente opção para quem busca custo-benefício, mantendo sabor marcante e rendimento.
Ideal para: pratos desfiados, ensopados ou receitas onde o bacalhau é incorporado aos demais ingredientes.
Siga o passo a passo para dessalgar sem perder sabor e textura.
💡 Dica: O bacalhau rende 30% a mais após a dessalga.
| Tipo | Tempo | Troca da água |
|---|---|---|
| Bacalhau desfiado | 6 horas | A cada 3 horas |
| Postas normais | 24 horas | A cada 6 horas |
| Postas grossas | 40 a 48 horas | A cada 8 horas |
| Lombos grossos | 72 horas | A cada 8 horas |
Conservar entre 0°C e 7°C. Depois de dessalgado, mantenha refrigerado (0°C a 5°C) ou congele (a -18°C).
Retire o excesso de água do bacalhau com um pano ou papel limpo.
Conserve o bacalhau em porções individuais.
Utilize idealmente sacos de congelamento com fecho, retire o excesso de ar.
Antes de fechar o saco para congelar, envolva as postas com um fio de azeite. Isso ajuda a preservar a suculência e o sabor do bacalhau.
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4 ideias para aproveitar o bacalhau em diferentes ocasiões.
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